Restaurante 'La Selva' es considerado por muchos como el
templo de la comida amazónica, donde sus humitas y el inchicapi con gallina de
corral, son una verdadera sensación.
“El plátano tiene que ser verde, molerlo en batán hasta que
se haga una pasta, luego es frito en manteca y se le agrega pedacitos de
chicharrón para que tenga sabor. Cuando ya está, servimos con un trozo generoso
de cecina y acompañado de un chorizo amazónico”, cuenta la cocinera de La
Selva.
El emporio comercial de Gamarra, en La Victoria, esconde
muchos secretos aparte de las maravillosas telas que se puede encontrar,
también tiene como huésped a un restaurante que es considerado como el templo
de la comida selvática en la capital y que curiosamente se llama 'La selva'.
Hace 48 años doña Mirza Yque Linares dejó su Iquitos (región
Loreto) querido y migró a Lima en búsqueda de un futuro mejor, es así que
decidió abrir un restaurante para ofrecer lo mejor de la gastronomía amazónica,
el cual y sin querer se convirtió en un verdadero éxito gracias a ese sabor
regional de sus platos.
“Mi abuela solita preparaba los platos y atendía a los
comensales. Ella hacía todo y le gustaba, porque decía que quien viene a
consumir, tiene que consumir algo bueno”, cuenta Mirza Pérez García, nieta de
la fundadora de ‘La Selva’ y quien ahora tiene las riendas del local.
Bajo esa premisa, su nieta decidió mantener la tradición de
su abuela, por lo que ella misma está metida en la cocina para preparar esas
delicias selváticas las cuales al probar, te transportan hacia la majestuosidad
del oriente peruano.
Y uno de esos platillos que tiene el poder de llevarte a la
misma selva es el Inchicapi, una sopa preparada con harina de maíz, maní
sancochado, sacha culantro y gallina de corral, la cual sería un pecado no probarla
pese al intenso calor que siente en Lima, porque vale la pena hacer el
sacrificio.
“La gallina de corral le da ese sabor único, la traigo desde
Iquitos porque si uso otra ave, el sabor no va a ser el mismo. Eso se lo debo a
mi abuela, ella me enseñó a respetar la tradición”, asegura Mirna, quien creció
en medio del restaurante situado en la avenida Prolongación Parinacochas 727.
Otro de los platos que es una delicia, son las Humitas
amazónicas, una receta familiar creada por doña Mirza Yque y que lleva maíz de
la selva molido, azúcar, sal, ajos y condimentos secretos, la cual cuenta con
decenas de seguidores.
“El truco es moler el maíz en batán como lo hacía mi abuela,
hasta formar una masa que después se sazona con los demás ingredientes y se le
acomoda la cecina. Luego, la coloco sobre hojas de maíz y directo a la olla”,
cuenta Mirza quien también es cocinera profesional.
Estas humitas son una verdadera tentación que solo encuentra
en La Selva, eso sí, ten mucho cuidado porque pueden ser adictivas. Un solo
mordisco, te hará sentir en las nubes.
Y los infaltables Juane de gallina y Tacacho con cecina, no
podrían faltar en la carta de un restaurante amazónico. El Juane, es tal cual
dice la receta original, con gallina de corral.
“El juane es con gallina, sino no es juane. Todos los
ingredientes son traídos desde la selva, sobre todo la gallina y la receta, es
tal cual la dejó mi abuela”, comenta la cocinera.
Con el tradicional tacacho con cecina sufrió una variación y
le dio paso al Tacacho a lo macho, el cual lleva cecina y chorizo amazónico.
“El plátano tiene que ser verde, molerlo en batán hasta que
se haga una pasta, luego es frito en manteca y se le agrega pedacitos de
chicharrón para que tenga sabor. Cuando ya está, servimos con un trozo generoso
de cecina y acompañado de un chorizo amazónico”, indicó.
Eso sí, saboree estas delicias con un heladito refresco de
camu camu o aguaje, no se arrepentirá.
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